GDE JE NESTAO MIRIS KIFLI: Samo još po neka prava pekara odoleva vremenu

Zamagljena stakla izloga, miris koji dopire iz ugrejanih peći i vitrina popunjenih hrskavim kiflama, hlebom, pogačicama i burekom, slika je koju mnogi od nas vrlo dobro pamte. Bilo iz vremena kad smo na putu ka školi, fakultetu i poslu svraćali u pekaru na doručak, odnosno nakon napornog dana ili noćnog izlaska dolazili tu da prezalogajimo nešto s nogu.

Jer, njeno veličanstvo pekara nezaobilazni je deo tradicije Balkana i Srbije kao njenog središnjeg dela.

Međutim, vremenom, usled ubrzanog tempa života, gotovo da nismo ni primetili kako se u našoj omiljenoj pekari iz kraja, ukus peciva pomalo promenio, a kako se buregdžiji sa kojim smo sa toliko strasti pričali o sportu, odmor nekako produžio.

Na žalost, nije u pitanju odmor, već tužna činjenica da su pekare u Srbiji ubrzano promenile svoju svrhu i čar i da se umesto majstora za burek i peciva, danas zapošljavaju operateri na mašinama čiji je posao da u peć ubace zamrznuti proizvod, a iz nje izvade onaj spreman za prodaju.

Plata od 35.000 do 120.000

Da je pekara malo potvrđuju i podaci sajta Poslovi Infostud. Od početka godine do 1. septembra poslodavci su objavili putem našeg sajta ukupno 94 oglasa za pekara. Takođe, najmanja plata za pekara, u tom periodu, iznosila je 35.000 dinara, a najveća 120.000, koju je u oglasu navela jedna beogradska pekara na Zvezdari.

– Početkom osamdesetih godina prošlog veka u Beogradu je bilo 27 malih pekara, a danas mislim da ih nema više od deset. Otvaraju se pitare, sendvičare, poslastičarnice, sve osim pravih pekara. Ugašena je tradicija samostalnih pekarskih zanatskih radnji, pa je trend da se prilikom odlaska u velike trgovinske lance kupuju pekarski proizvodi, koji su daleko od onog kvaliteta kakav je nekada bio. Oni prodaju zamrznute ili poluzamrznute proizvode, dok mi koji se godinama bavimo ovim poslom sve pravimo ručno. To je ogromna i vrlo bitna razlika – kaže u razgovoru za sajt Poslovi Infostud Zoran Grubanoski, jedan od osnivača Unije pekara Srbije.

Izgubili bitku sa trgovinskim lancima

Prema rečima ovog iskusnog pekara, zanat koji se u njegovoj porodici neguje već dve generacije, gotovo je na izdisaju.

– Malo je školovanih pekara i ukoliko država nešto ne preduzme, uveren sam da ovaj zanat neće postojati za pet godina. Voleo bih da grešim, ali mislim da je tako. Do 2010. godine ovaj posao je bio odličan, a od tada do danas je sve mučenje. Jednostavno, mi kao zanatlije ne možemo da se takmičimo sa velikim lancima kod kojih je sve automatizovano, sirovine su sve skuplje i skuplje, a ne možemo da povećamo cene – ističe Grubanoski.

Katanac posle 62 godine

Priča o opstanku pekarskog zanata zvuči još surovije kada pitate Dragišu Filipovića, koji je nakon više od 60 godina primoran da zatvori porodičnu pekaru.

– Naša pekara ‘Kuvani đevrek’ osnovana je 1959. godine, posao sam od oca preuzeo 1986. godine i 30. septembar će nam biti poslednji radni dan. Imao sam ideju da radimo još godinu dana, ali ne vredi. Ovo više ne može da se izdrži, jer nema isplative računice. Pekarstvo je bivši posao i zato sam odlučio da zatvorim radnju i izdam lokal – kaže Filipović.

Pored visokih cena dažbina i sirovina, prema rečima našeg sagovornika, pekari se suočavaju i sa ogromnim deficitom radne snage.

– Na sve to, moram da kažem kako uopšte nije lako pronaći prodavce u pekari, a manjak je i pravih buregdžija, koji mogu da zarade do 1.000 evra, ponegde i više od toga. Međutim, njih je toliko malo, da se često događa kako nekoliko pekara ima istog majstora za burek. Ali, to je veoma težak i naporan posao koji ne može svako da radi – naglašava Filipović.

Naši sagovornici kažu da i pored prognoza koje nimalo nisu optimistične, nade za spas pekarskog zanata može da bude – potrebno je hitno pronaći pravu strategiju i upustiti se u borbu sa postojećim problemima.