Buregdžije: Prosečna plata oko 1.500 evra, mladih snaga gotovo i da nema

Prosečna tepsija bureka u pekarama u Srbiji ima između 1.000 i 1.100 grama ovog, zvanično, predjela. On se uglavnom sastoji od četiri razvučene i složene kore, koje su, nakon što su zamešene, odstojale najmanje 3-4 sata. I, u zavisnosti od iskustva, spretnosti i umešnosti buregdžije, potrebno je utrošiti između tri i pet minuta, a oni koji ga prave u proseku mesečno zarađuju između 1.500 i 1.800 evra. A opet, ovo zanimanje je i te kako u deficitu.

Pisali smo već u nekim našim ranijim tekstovima da veliki trgovinski lanci prodaju uglavnom zamrznute proizvode i da danas nema mnogo mesta gde se može pojesti ručno pravljen burek. Broj buregdžija toliko je smanjen da nimalo nije neobična situacija da većina njih radi u dve ili više pekara.

– Naći buregdžiju u današnje vreme nije nimalo lako i jednostavno. Njihov broj je toliko smanjen, a iskustva naša pokazuju da se sve manje mladih ljudi odlučuje za  ovaj  posao. Oni koji se opredele da život posvete pravljenju bureka uglavnom su zanat učili od nekog starijeg kroz porodičnu tradiciju – kaže u razgovoru za sajt Powslovi Infostud Marko Dragićević, potpredsednik Unije pekara Beograda i vlasnik pekare „MA-JO“ na Novom Beogradu.

Pokida se kora i kora pre nego se napravi burek

Naš sagovornik ističe da pravljenje bureka uopšte nije jednostavan zanat i da se ne može, poput nekih drugih, naučiti kroz kurs od 240 sati, već je  potrebno mnogo više vremena.

– Ma, kakvi kursevi. Burek sigurno ne možete tako da naučite da pravite. Potrebno je najmanje šest meseci ili godinu dana da u potpunosti savladate sve što treba. Neophodno je da osetite kore pod rukom, da ih pokidate u velikom broju pre nego što napravite dobar burek – kaže Dragićević.

Ta težina buregdžijskog zanata ne ogleda se samo u savladavanju tehnike rada, već i u izuzetno fizičkom naporu koji iziskuje.

– Zarada buregdžija može da ide između 1.000 i 1.800 evra mesečno. Oni koji bi da rade samo tri do četiri sata dnevno, na kraju meseca mogu da uzmu oko 50.000-60.000 dinara. Mnogo njih radi na dva mesta i to su onda dobre zarade. Međutim, posao nije lak. Naprotiv, toliko je težak da retko ko dočeka penziju „na bureku“. Mahom ga svi  prave do 50. ili 55. godine, a onda prelaze na lakša peciva i lisnato testo. Potrebno je mnogo stajati u mestu, razvlačiti kore iznad glave, neophodna je fizička snaga i zbog toga nema mnogo žena koji se bave ovim poslom, iako su one generalno mnogo spretnije sa razvlačenjem kora – kaže Dragićević i dodaje:

– U nedostatku pouzadnih i odgovornih burek majstora, mnoge kolege se odlučuju za kupovinu linije za mašinsko pravljenje bureka. Onda tako ulaze u velike investicije koje proizvodno prevazilaze njihove trenutne kapacitete prodaje.

100 dinara po napravljenoj tepsiji

Taj aspekt fizičkog napora apostrofira i Miloš Damnjanović (33), buregdžija sa dugogodišnjim iskustvom, koji potvrđuje da je pravljenje bureka lep, ali izuzetno zahtevan zanat.

– Više od deceniju i po radim ovaj posao, zavoleo sam ga još sa 17 godina i od tad pravim burek. Naučio sam da pravim i ovaj, da tako kažem, naš, odnosno slagani burek, ali i sarajevski, koji je duguljast i pravi se u „štapovima“. I da, mogu da potvrdim da je izuzetno teško. Naporno je za leđa, ruke i noge, a za razvijanje kora je potrebna „gimnastika“. To je posao koji ne može tako lako da se savlada, potrebno je vreme, a ljudi veoma brzo odustanu. Ipak, kad se navikneš onda postaje lakše, ali zaista je pitanje do kada može da se radi, jer nije lako stajati u jednom mestu osam sati – kaže Damnjanović.

Miloš, koji trenutno radi u pekari „Ruža“ u Železniku, otkriva da buregdžije retko kad rade za fiksnu platu, već da se mesečna zarada uglavnom utvrđuje po broju napravljenih tepsija.

– Moj princip je da zarađujem po napravljenoj tepsiji, a sve više mojih kolega se odlučuje za takav dogovor sa poslodavcima. Prosek je da ih za osam sati napravim oko 60, što je neki umeren tempo rada, dok cena po tepsiji iznosi između 80 i 100 dinara. Do pre samo godinu ili dve, tepsija se plaćala oko 40-50 dinara, a danas su vlasnici pekara srećni ukoliko pronađu nekoga da im radi za 60 dinara. To je gotovo nemoguće – naglašava Miloš.

Na praznom bureku se vidi ko je majstor

I još jedna stvar je, kada su buregdžije u Srbiji u pitanju, „veoma zabrinjavajuća“, kaže Miloš rekao.

– Jednostavno, nema mladih koji su spremni da rade ovaj posao. Ne sećam se kad sam upoznao kolegu koji je moje godište ili čak mlađi od mene. Sve su to mahom stariji ljudi, a novih snaga gotovo da nema.

Debljina kora za burek, odnosno njihova težina, može da varira, a Damnjanović naglašava da varira i plata, uz konstataciju da ona gotovo nikada ne ide ispod 1.000 evra.

– Konkretno, za burek koji pravim koristim kore od 300 grama, ali mogu i one od 200, sve zavisi. U svakom slučaju, koje god kore da koristite najteže je napraviti prazan burek, budući da je za to potrebno najviše veštine. Kod drugih bureka fil ume da sakrije sve nedostatke, pa se zbog toga na takmičenjima uvek pravi prazan burek kako bi se videlo ko je kakav majstor. A od toga koliko ste umešni zavisi i zarada, mada danas kad je buregdžija toliko malo, plate se kreću od  1.000 pa do čak 2.000 evra. Sve u zavisnosti od toga koliko ste spremni da zapnete i koliko sati dnevno radite – navodi Damnjanović.