Kuhinja je rudnik u kojem nastaju umetnička dela

Autor - Konstantin Radulović | Tražim posao

jul 21

Ne, taštine pohvale na kvalitet nedeljnog ručka, rezervisano mesto za kotlićem ili roštiljem tokom druženja sa prijateljima u dvorištu, odnosno osećaj uzbuđenosti tokom procesa pripremanja obroka ne znače da ste spremni za posao kuvara u restoranu ili hotelu. Ne ukazuju na to ni vešti pokreti u kuhinjskom prostoru i spretnost prilikom upotrebe noževa, štapnog miksera ili, recimo, dekorisanja „al dente“ pripremljene paste.

Sve to jesu odlične reference, ali za posao profesionalnog kuvara treba vam mnogo više od toga. Ukoliko možda ne znate šta bi to moglo da bude dobro pogledajte sadržaj oglasa na koji planirate da konkurišete i obratite pažnju na onaj deo „timski igrač“ i „spreman za rad pod pritiskom“.

E, to su ti ključni sastojci koji prave razliku između profesionalnog i porodičnog kuvara.

Upravo o tom rudarskom poslu, koji se zbog ekspanzije kuvarskih TV kanala i emisija mnogima čini kao jednostavan način za dobru zaradu, pričamo sa Fabiom Gajevićem, koji kao kuvar u firmi „Nom nom nom“ priprema obroke za više od 200 zaposlenih radnika u kompaniji „Nordeus“.

Može li razgovor o kuvanju u Srbiji da počne bilo kako drugačije osim priče o ćevapima, kao autentičnim predstavnicima srpske kuhinje?

– Ovim poslom se bavim više od 20 godina, dugo sam radio u inostranstvu i moraću da vas razočaram, budući da nisam stekao utisak da je srpska kuhinja prepoznata kao takva. Pre bih, na osnovu dugogodišnjeg iskustva, rekao da se sve to podvodi pod balkansku hranu. Što se srpske kuhinje tiče, mislim da je jedino autentično jelo popara. Sve drugo imaju i neke druge kuhinje. Musaka je grčka, sarma turska, a svaki balkanski narod je uveren da su ćevapi njegovi. A ništa drugačije nije ni sa kolačima. Eto, primera radi, Nemci se kunu da je pita sa jabukama njihova, a ona zapravo vuče poreklo iz Turske – počinje priču Fabio Gajević.

Ne znači da si kuvar ako znaš da kuvaš

Reci nam gde da nađemo poparu da odemo na doručak?

– Nisam je baš dugo video u ponudi, ali verujte mi na reč da je bila, samo što očigledno nije zaživela. Verovatno zbog toga što je to nekako previše sirotinjski, pa je onima koji odu u restoran malo glupo da je naruče.

Očigledno se njima više sviđa da dobiju crtež na tanjiru sa 70 grama mesa, nego nešto od čega će se najesti?

– To je već sukob tradicionalnog i modernog kuvarstva, i imam utisak da određeni restorani na Balkanu nisu baš najbolje razumeli taj koncept „fajn dajninga“. Nije suština samo u tome da lepo dekorišeš tanjir, već je umetnost u tome da spojiš ta dva segmenta – da obrok bude količinski dovoljan, a sa druge strane da bude serviran na originalan način.

Dakle, kuvanje se može podvesti pod kategoriju umetnosti?

– Apsolutno i definitivno. Eto, recimo, molekularna gastronomija je pravi primer za to. Ili, imao sam sreću da u jednom periodu profesionalnog rada sarađujem sa devojkama koje su završile Fakultet primenjenih umetnosti i posvetile se kreiranju ukrasnih figurica za torte. One su vrsne poslastičarke, ali i fenomenalne umetnice.

Da li je internet zaista promenio odnos prema kuvanju?

– Naravno da jeste. Recepti se nalaze svuda oko nas, svima su dostupni i svako ima mogućnost da praktično uči u svojoj kući bez ikakvih kurseva. Ali, sa druge strane, to je i opasnost jer se danas svako zove kuvarom. Primera radi, sećam se da je u jednom restoranu gde sam radio bio raspisan konkurs za kuvara i prijavilo se oko 20-25 kandidata. Kako je bila velika gužva nisam želeo da dužim i odlučio sam da sve prijavljene prvo pitam gde su do tada radili. Momak koji je prvi došao na razgovor je samo kratko rekao: „E,pa ja nisam radio nigde. Kuvam kod kuće i svi kažu da mi baš ide pod ruke, pa sam odlučio sam da se prijavim“. I takvi su bili gotovo svi odgovori tog dana.

Često nemamo vremena ni da jedemo

– Retko koji kuvar u Beogradu ima više od 60 godina jer se u kuhinji teško dočekuje penzija. Većina nas ide na operaciju vena, budući da smo po deset, nekad i više sati na nogama, a mnogi imaju problema sa srcem. U kuhinji je uvek toplo, postoje razna isparavanja, ventilacija je stalno uključena, a posebna priča je tempo rada. Verujte, u restoranima se često dogodi da u smeni nemate vremena da odete do toaleta.

Zato barem nikada niste gladni?

– Ko vam je to rekao? To je potpuno pogrešna percepcija. Mi kuvari pripremamo i serviramo obroke za druge, ali nemamo vremena da uživamo u njima. Imamo jedva toliko vremena da nešto pojedemo s nogu, a često ne stignemo ni to. Pritisak je ogroman, guramo se na skučenom prostoru i trudimo da ne povredimo jedni druge.

E, stvarno, kako vam to uspeva?

– Deremo se kao nenormalni po ceo dan. „Pazi, otvaram rernu“, „Prolazim iza“ i tako to. Ali to su uglavnom uhodani mehanizmi, koji vremenom postaju automatizmi na koje se čovek navikne i koje posle nekog vremena gotovo i ne primećuje.

Kuhinja u restoranu

Nema improvizacije, svako jelo mora da bude isto

Mi što kuvamo kod kuće imamo taj komfor da nijedno jelo ne mora da nam bude isto, a vi profesionalci ste uskraćeni za tu dozu kreativnosti?

– Kreativnosti uvek ima, ali postoji nešto što se zove standard i od toga se ne sme odstupati. Ljudi dolaze u tvoj restoran jer im se sviđa ono što su pojeli, i kakvo je jelo bilo danas mora da bude sutra, za nedelju, mesec dana ili za pola godine. Svaki tanjir mora da bude isti bez izuzetka.

Koliko uopšte formalno obrazovanje znači u ovom poslu?

– Ne bih mogao da kažem da nije bitno, ali ono što sam naučio u Ugostiteljsko-turističkoj školi i ono što sam naučio u „pravoj“ kuhinji, ne može da se poredi. Verujem da je razlog tome i što ti profesori nisu imali uslove da nas nauče nešto konkretno. Tokom devedesetih godina, kad kad sam se ja školovao, ribu sam video samo na koricama knjige, ali u školi je nije bilo. Takvi su uslovi bili, ali mislim ili bolje reći, nadam se da je danas situacija mnogo bolja. Međutim, i da jeste i da nije, siguran sam da će svaki kuvar mnogo više naučiti u restoranu ili hotelu nego u školskoj uniformi.

Kad si poslednji put u restoranu čuo rečenicu: „Hrana je bila sjajna, ovo je za kuvara?“.

– Da neko pošalje bakšiš kuvaru? Ma, to u Srbiji ne postoji. Mislim da sam samo dva ili tri puta doživeo tako nešto, i to samo zato što su gosti restorana bili moji drugari koji su znali da sam u smeni. Bakšiš se daje isključivo konobarima, a oni opet veoma retko, da ne kažem gotovo nikada, to ne dele sa kuvarima koji su hranu pripremili. Ali dobro, tako je kako je i na to smo navikli.

Korporativno kuvanje treba da zaživi

Gde je teže raditi, u restoranu ili hotelu?

– Svaki posao je težak na svoj način, ali rad u restoranu je svakako zahtevniji. Radio sam na rečnom brodu i to je zapravo hotelski koncept kuhinje. Nekoliko, možda čak i svih sedam dana unapred se zna šta se sprema, pa imaš dovoljno vremena da se pripremiš. U restoranu je ipak malo drugačije. Tu je „a la kart“ koncept, gde gosti sami poručuju šta će da jedu i to je svakako zahtevnije. Dođe vam grupa od 10-15 ljudi i svako poruči različito jelo, što ume da bude veoma naporno. Pored toga, radio sam jedno vreme i kao privatni kuvar, što je verovatno najzahtevnije od svega.

Kako to izgleda?

– Angažuje vas porodica da kuvate za njih i vi ste tu da ispunite sve njihove želje. Radno vreme je od „devet do devet“ i posle ste slobodni, osim ako se ne dogovorite drugačije. Recimo, možete da se dogovorite da sa njima odete na odmor i onda ste im na raspolagaju 24 sata dnevno. Generalno, koncept je isti kao na jahti i vrlo je naporno.

A koliko se ta tri koncepta razlikuju od kuvanja u kompaniji?

– To jeste vid kulinarstva koji kod nas nije toliko zastupljen, budući da ne znam mnogo kompanija koje imaju svoju kuhinju, ali mislim da to treba da zaživi, a u suštini se svodi na hotelski tip kuhinje. Imamo oko 220 zaposlenih kojima mojih pet kolega i ja spremamo po pet jela dnevno, čak i neka vegetarijanska. Trenutno u firmi nema vegana, ali ukoliko neko poželi takvu hranu mi ćemo je spremiti.

Narodski rečeno, deluje kao laganica?

– Nije baš laganica, ima mnogo posla, ali ovo jeste mesto gde bih želeo da dočekam penziju, ukoliko je to uopšte moguće. Promenio sam oko 10-15, možda čak i 20 restorana i hotela, svuda naučio nešto novo, unapredio svoje znanje i trudim se da ga usavršavam svakog dana. Ovo je posao koji volim i znam da nijednog dana ne smeš da se opustiš, već konstantno moraš da usvajaš nova sazanja i pratiš svetske standarde – kaže Gajević.

O autoru: Konstantin Radulović

Pune dve decenije radio kao sportski novinar u nekoliko beogradskih i novosadskih medija i izveštavao sa velikog broja događaja, uključujući tri finala Lige šampiona. Voli da piše, specijalno intervjue i reportaže, a trenutno radi kao kopirajter i prebacuje se u svet digitalnog marketinga.