Priče sa obe strane šanka: manjak konobara i barmena hroničan problem

Prema nedavnoj analizi Infostuda, na listi 10 najtraženijih zanimanja prošle godine, u Srbiji našli su se i konobari. Iako se veliki broj oglasa za posao odnosio na ovu, ali i na druge ugostiteljske pozicije, plate konobara su ostale najniže u ovoj industriji. Ali, bez uračunatog bakšiša, koji je značajan i istovremeno nesiguran deo zarade konobara. Radnici koji su se sa one strane šanka našli bilo kao na usputnoj karijernoj stanici, ili sa namerom da tu dočekaju penziju, smatraju da je korona napravila tektonske promene u ovoj branši i da je oporavak veoma težak.  

Da je manjak kvalitetne radne snage, posebno konobara, u većini sredina postao hroničan problem smatra Georgi Genov, direktor HORES – Poslovnog udruženja hotelsko ugostiteljske privrede Srbije. 

„To se vidi po stalno otvorenim konkursima, većoj fluktuaciji i sve češćem „prelivanju“ ljudi između objekata. Najizraženije je u većim gradovima i turističkim centrima, ali se širi i na unutrašnjost“, kaže Genov i dodaje da je odlazak u inostranstvo jedan od ključnih razloga smanjenja dostupnog kadra. 

Prema njegovim rečima, iako u obrazovnom sistemu postoje programi koji se bave ugostiteljskim zanimanjima, mladi koji izlaze iz škola najčešće poseduju osnovna teorijska znanja, ali ne i dovoljno razvijene praktične veštine, iskustvo u komunikaciji sa gostima i rešavanju stresnih situacija koje su sastavni deo savremenog ugostiteljstva.  

„Praksa u okviru školovanja uglavnom je formalna i kratka, bez jasnog mentorstva i standarda, pa učenici ne dobiju realnu sliku posla. Najbolje rezultate daju modeli u kojima postoji čvršća saradnja između škola i ugostitelja, kroz kvalitetne programe praktične nastave, dualno obrazovanje i aktivno uključivanje poslodavaca u obuku mladih, jer se samo na taj način mogu pripremiti kadrovi koji su spremni za stvarne uslove rada u ugostiteljstvu“, kaže naš sagovornik. 

Ugostiteljstvo kao poziv, a ne privremeno rešenje 

 Neke od glavnih boljki ovog zanimanja u Srbiji je što se i dalje doživljava kao privremeno rešenje, a ne kao profesija.  

„Ključni razlozi što ovaj posao mnogi izbegavaju su smene vikendima, praznicima, stres, fizički napor, relativno niska ili nesigurna osnovica zarade u odnosu na očekivanja, kao i nedovoljno jasno postavljena pravila – pauze, slobodni dani, prekovremeni rad. Dodatno, mnogi mladi ne vide jasnu karijernu putanju i brzo prelaze u druge delatnosti ili odlaze u inostranstvo“, kaže Genov. 

Šta je uprkos svemu razlog da svoj posao rado obavljaju već decenijama, za naš portal otkrili su konobar Danilo Despotović i barmen Vladimir Simić.  

Njihove karijerne putanje su različite, ali ih povezuje ista stvar: potreba da gost izađe zadovoljan, osećaj lične odgovornosti za atmosferu i uverenje da je ugostiteljstvo zanat koji se gradi godinama. 

Danilo već gotovo dve decenije, od kada je napustio rodno Prijepolje, radi u istom, dobro poznatom restoranu internacionalne kuhinje „Maša“ u samom centru Novog Sada. U sezoni, objekat u bašti prima oko 250 gostiju, dok unutrašnji prostor broji još oko 120 mesta, a tim čini i do 50 konobara u letnjim mesecima. Svaki ima svoj reon u smeni, zadužuje svoju karticu, a bakšiš koji dobije, ide njemu na račun. U takvom sistemu, gde se smene prepliću, a tempo retko opada, Danilo je svojevrsna zvezda recenzija gostiju – ističu ga kao izuzetno profesionalnog i ljubaznog, uslužnog i brzog, hvale ga jer pravi sjajnu atmosferu čak i kad je gužva ili imaju zamerku na servirano jelo. 

„A zadovoljan gost i jeste suština ovog posla. Ima toliko divnih ljudi koje sam sreo, usluživao, upoznao, koji ti poprave raspoloženje i ulepšaju dan“, kaže Danilo za Infostud i dodaje da konobarisanje ne mora da bude prolazan posao, kao i da danas postoji mnogo više opcija za zaposlenje, ali i obuka, kurseva, mogućnosti za nepredovanje. Priznaje da je kolegama u unutrašnjosti teže, zbog manje takvih opcija i manje plate. Mlađe kolege se, međutim, kratko zadržavaju, često ne shvatajući ozbiljnost posla i odgovrnost.  

„Nošenje tacne, način kako se piće pakuje, kako nose čaše, kako tanjiri, sve je to deo zanata i može da se nauči, jedino je važna spremnost da se radi.“, objašnjava Danilo i dodaje da su smirenost, kontrola u stresnim situacijama i odsustvo impulsivnih reakcija veštine koje je gradio godinama. 

„Ono što je našem poslu najlepše, ujedno je i najteže. Rad sa ljudima, želja da se ugodi gostu sa željom da ponovo dođe, za mene je najvažniji i najlepši deo ove pofesije. Sa druge strane, ima nezgodnih, nepristojnih, grubih, ljudi raspoloženih za svađu. Naučiš kako da prepoznaš gosta, kako da spustiš tenziju i da se ne daš isprovocirati.“ 

Kaže da mu sigurnost koju ima na svom radnom mestu veoma znači, kao i mogućnost dobre zarade kroz bakšiš, koji dolazi kao posledica odnosa prema gostima, prema svom poslu i restoranu u kom radi. 

Druga strana šanka – barska scena i savremeno ugostiteljstvo 

Dok Danilova priča oslikava klasičnu stranu zanata, savremeno ugostiteljstvo razvijalo se i u drugom pravcu – dinamičnijem, urbanijem i povezanom sa edukacijom i svetskim trendovima. 

Vladimir Simić je barmen sa međunarodnim iskustvom, edukator i jedan od osnivača udruženja Bartenders 710. Njegov profesionalni put obuhvata sve od pripreme kafe i poznavanja vina, preko koktel miksologije, do uloge bar menadžera i brend ambasadora kompanije William Grant & Sons u Srbiji. Danas vodi obuke za barmene, a iza sebe ima godine rada u ovoj industriji koja se brzo menja i zahteva stalno usavršavanje. 

Kako kaže, njegov posao podrazumeva i izražen lični pečat, kreativnost i stalnu komunikaciju sa gostima koji često dolaze upravo zbog atmosfere za šankom, ali da je suština i konobarskom i barmenskog posla ista – razumevanje gosta i želja da mu se pruži iskustvo, a ne samo piće. 

„Dobar konabar je prodavac, a dobar barmen i prodavac ali i čovek koji bira realnu ponudu tog lokala. Kod oba zanimanja stres je na visokom nivou, pa nažalost mnogi posustaju u tom naporu. Bar je mesto stalne interakcije sa gostima. Psihologija gostiju važan je deo ovog zanimanja, bez toga ste samo izbacivač pića, točioc“, kaže Vladimir i dodaje da uprkos velikom napretku poslednjih godina kada je ugostiteljstvo u pitanju, zanimanje barmen u Srbiji, naročito u manjim gradovima, i dalje nije dovoljno cenjeno.  

„Mlade koji vide sebe u ovoj industriji savetovao bih da ulože u obuku, u literaturu u znanje, ali da je nakon toga potrebno od šest meseci do pola godine vrednog rada da se stekne iskutsvo za dobar start. Takođe, podstičem ih da putuju, uče, da obilaze zemlje, jer što više vide, bolje će znati da se prilagode“. 

Cene šestonedeljne obuke za barmene koju vodi Vladimir je 70.000 dinara. Osim osnovnih pravila miksologije, šta se sa čime slaže, a šta nikako ne meša, novim trendovima, ukusima, budući barmeni moraju da znaju i kako se koje piće služi, u kakvim čašama, na koji način. 

„Najvažnije je da se ovaj posao voli i da se u njemu uživa, kao i da neko ko doživljava služenje drugih kao neki lični poraz ili ponižavanje, nije za ovu industriju. Osim kreativnosti, osmišljavanju kombinacija, i prezentovanju, meni odgovara takav životni stil, da preko dana budem sa porodicom, decom, a uveče na poslu. Postoji mnogo načina na koji može da se razvije karijera. Neko ko radi u šanku mora da razmišlja i o ekonomiji, koje piće ide slabije, kako da ga učini zanimljivijim, šta je bolje prodati, šta donosi bolji profit, šta gosti vise vole, kako sve to povezati i napraviti dobar posao, a to je već potpuno nova dimenzija“, objašnjava naš sagovornik i dodaje da su trgovina, predstavljanje brenodova, uvoz pića, škole za barmene još neke od brojnih opcija.  

Na naslovnoj fotografiji: Vladimir Simić