Profesija kuvar raste brže nego ikad – Nova generacija menja gastronomiju

Zanimanje kuvar poslednjih godina beleži pravi procvat – od punih đačkih klupa u ugostiteljskim školama, preko stalne potražnje na tržištu rada, do činjenice da je kuvar među Top 10 najtraženijih zanimanja u Srbiji. Plate se „kreću“ od minimalnih 70.000 dinara, preko proseka od 1000 evra u Beogradu i većim gradovima, pa do više od 3.000 evra koliko su zarade glavnih kuvara u elitnim restoranima. Posebno je važno što su naši kuvari traženi i u inostranstvu, gde su plate i uslovi rada znatno bolji, a profesionalni razvoj brži i raznovrsniji. 

Na osnovu podataka Strategije razvoja veština radne snage u sektoru turizma, koju je izradila Unija poslodavaca Srbije u saradnji sa Međunarodnom organizacijom rada, procenjuje se da kuvari čine oko 16 odsto radne snage u turističkom sektoru, odnosno da je ih je oko 13.500. 

Budući kuvari u Srbiji svoje obrazovanje najčešće započinju u Ugostiteljsko-turističkim školama u Beogradu, Novom Sadu, Vrnjačkoj Banji, Nišu, Leskovcu Kragujevcu, Čačku, Novom Pazaru i Užicu. Visokoškolsko obrazovanje moguće je na nekoliko ustanova, a posebno se izdvaja Departman za geografiju, turizam i hotelijerstvo na Prirodno-matematičkom fakultetu u Novom Sadu, gde nastavu predaju i sami šefovi kuhinja sa ozbiljnim iskustvom. 

Od škole do profesionalne karijere 

U praksi se ovim poslom bave i kuvari bez formalnog obrazovanja, ali je poslednjih godina sve brojnija grupa obrazovanih mladih profesionalaca sa praksom „nazidanom“ u restoranima sa Mišelinovim zvezdicama širom sveta.  

Velibor Ivanović, sekretar Kulinarske federacije Srbije koji radi kao istraživač na Katedri za gastronomiju, asistent na ovom Departmanu i trenutno je na doktorskim studijama, kaže da ovaj fakultet mladima otvara vrata ka različitim karijerama. Poručuje da savremeni kuvari danas mogu da rade u restoranima, hotelima, kruzerima, školama, kompanijama, ketering servisima, da su mnogi pokrenuli sopstvene male biznise, pojedini rade u poslastičarskim akademijama, razvoju recepata i obrazovanju. 

– Kod mene je sve krenulo iz potpuno praktičnog razloga: mnogo sam voleo da jedem, a zbog prirode posla mojih roditelja koji su takođe ugostitelji, nisam mogao da izvoljevam kad ću i šta da jedem, tako se razvila potreba da učim da kuvam. Ljubav prema profesiji se posle razvijala, a pik je dosegla kada sam došao na fakultet. Najveći cilj mi je da u godinama koje dolaze nastavim da gradim most između nauke i praktične gastronomije, kaže Velibor i dodaje da je kao tinejdžer sebe zamišljao u potpuno drugom svetu, u industriji filma i režije, a danas, zajedno sa kolegama sa katedre i uz podršku svoje mentorke Bojane Kalenjuk Pivarski, stoji iza oko 40 naučnih radova iz gastronomije.  

Podjednako uživa u naučnom radu, podučavanju mladih, ali i u kuhinji. 

– Radni dan jednog kuvara uglavnom počinje organizacijom kuhinje, planiranjem namirnica i jelovnika, kontrolom higijene i zaliha, a nastavlja se timskim radom tokom servisa, gde je preciznost ključna. Sve više se uvodi visoka tehnologija i u ovaj zanat, digitalni meniji i naručivanje, pa čak i procene troškova i analiza prometa. Uz to, estetika i prezentacija jela postale su sastavni deo posla, jer gosti jelo „jedu očima“ pre nego što ga probaju. Ipak, samo harmonija ukusa, tekstura i mirisa zadržava gosta i gradi reputaciju kuvara ili restorana. 

Kako kaže, iako se ugostiteljstvo i gastronomija u Srbiji danas snažno razvijaju, izazovi profesije i dalje postoje. Radno vreme je zahtevno, tempo brz, a posao stresan i odgovoran.  

– Kuvanje je ujedno i lep i naporan posao. Zahteva disciplinu i spremnost na konstantno učenje, ali i odricanje. Kuvari rade vikendom, praznicima, u sezoni odmora, pa društveni život često trpi“, kaže naš sagovornik i dodaje da je ono što mlade najviše privuče ovom poslu upravo ta mogućnost da putuju, napreduju, upoznaju druge kulture i stvaraju karijeru u različitim pravcima. 

Procvat srpke kulinarske scene 

Njegov kolega Milorad Mitić, koij je takođe završio studije gastronomije, kuvarski zanat kalio je radeći u italijanskim, japanskim i internacionalnim restoranima u Americi, Švajcarskoj, Hrvatskoj, a danas je šef kuhinje u restoranu u Sremskim Karlovcima. Osim toga, kao veliki zaljubljenik u italijansku kuhinju, pokrenuo je i porodični posao proizvodnje testenina, kao i posao sa keteringom. 

 -Pozicija glavnog kuvara daje mi mogućnost da budem kreativan i eksperimentišem sa jelima, a iskustvo u inostranstvu pomoglo mi je da razvijem stil i tehniku koje sada primenjujem ovde, kaže Mitić i dodaje da kao šef kuhinje organizuje posao, brine o nabavci namirnica, kreira jelovnik i osmišljava prezentaciju svojih jela. Neki od specijaliteta koje služi su smuđ sa brokolijem, srneći ragu sa sosom od crvene ribizle, pate od pileće džigerice sa sosom od maline na rukoli, ali i mus od bele čokolade i karamele. Uvek se obraduje fidbeku zadovoljnih gostiju. 

– Osim Italijanske, veoma volim domaću vojvođansku kuhinju na kojoj sam odrastao uz roditelje ugostitelje. Provodeći mnogo vremena u porodičnoj kafani, gde su se spremala tradicionalna jela poput škembića, gulaša, jela tradicionalne kuhinje, stekao sam prva kulinarska znanja. Doduše, tek od druge godine matematičke gimnazije sam odlučio da će ovo biti moja profesija“ kaže Milorad i savetuje buduće kolege da poput njega ulože u edukaciju, putuju i uče od velikih svetskih kuvara. I njegova supruga je kuvar, pa priznaje da kod kuće varjaču češće prepušta njoj, ali da najviše voli kada hranu pripremaju zajedno. Priznaje da se i u nihovom domu uglavnom pripremaju klasična jela domaće trpeze, ništa nalik egzotičnom meniju koji sprema za goste fruškogorskog restorana. A domaćicama poručuje da je česta greška koju prave, prekuvana testenina i pirinač. 

Kako sagovornici Infostuda kažu, naši gastronomi su cenjeni u svetu, a naša kuhinja, iako ne tako čuvena kao francuska ili azijska, vrlo je zanimljiva strancima.  

– Privlačna im je naša upotreba kvalitetnih, svežih sastojaka i lokalnih namirnica, način pripreme, bogatstvo začina, kao i snažan fokus na domaćoj hrani. Jela poput sarme, pečenja, ajvara, gibanice ili naših poslastica ostavljaju jak utisak jer su ukusna, izdašna i nose priču o kulturi i tradiciji, kaže Velibor. Milorad dodaje da su kuvari sa ovih prostora poznati po radnoj etici, snalažljivosti, širokom praktičnom znanju i sposobnosti da se brzo prilagode zahtevima različitih kuhinja, pa napreduju do ključnih pozicija – sous chefova, šefova smene, pa i šefova kuhinja. Osim toga, oni su i priznate sudije svetskih takmičenja.  

– Poslednju deceniju dogodila se televiziska ekspanzija emisija o kuvanju, kulinarrskim takmičenjima što je verovatno dovelo i do velike popularnosti našeg poziva. Zbog svega toga, srpska gastronomska scena upravo doživljava svoj procvat, zaključuju naši sagovornici. Kako kažu, sve je više restorana koji pažljivo istražuju tradiciju, ali je prezentuju u modernoj formi, primenjujući fine-dining tehnike, fermentacije, održive pristupe i sezonalnost.  

– Srpska kuhinja, nekada vezana gotovo isključivo za obilne domaće recepture, danas se reinterpretira: ista namirnica dobija novo lice, a autentični balkanski ukusi dobijaju eleganciju i savremeni izraz. Zato se može reći da srpska gastronomija prolazi kroz svojevrsnu renesansu, razvija se, postaje raznovrsnija, profesionalnija i ambicioznija, a interesovanje gostiju, kako domaćih tako i stranih, raste iz godine u godinu. Tako da mesta za nove nade ovog zanata, ima i te kako.” 

Na naslovnoj fotografiji: Milorad Mitić i Velibor Ivanović