Somelijerstvo – umetnost uparivanja hrane i pića

Zamislite sledeću situaciju: učestvujete u kvizu i poslednje pitanje u kategoriji „sve ili ništa“ glasi – šta je somelijer?

Osmeh vam je na licu, već vidite sebe na Havajima i kako se useljavate u novi stan u centru Beograda i ponosno odgovarate:

– Somelijer je osoba koja se bavi vinima. Zapravo, to je osoba koja pije vino i ocenjuje njegov kvalitet.

A onda, kao grom iz vedra neba sledi odgovor:

– Jeste, ali taj odgovor je nekompletan. Na žalost, napuštate nas praznih džepova, ali molim vas aplauz, jer ste pokazali ogromno znanje, veliku hrab….

Ne slušate čak ni rečenicu voditelja do kraja, spremni ste da se svađate i idete čak i do suda u Lozani, a onda na Guglu jednostavno proverite i shvatite da ste ceo život živeli u zabludi. Jer, somelijer jeste osoba koja ocenjuje kvalitet vina, ali daleko od toga da se tu završava njegov posao.

Upravo o tome smo pričali sa Dejanom Živkoskim, predsednikom Udruženja somelijera Srbije i suvlasnikom restorana Steak and wine bar, koji je pristao da nam otkrije kakva sve znanja i veštine mora da poseduje dobar somelijer i kako do njih može da dođe. Po njegovim rečima, osoba koja se bavi ovim poslom mora da bude vrsni poznavalac svih pića; od voda, kafa, čajeva, preko koktela, piva, likera pa do svih vrsta jakih alkoholnih pića, baš kao što je u opisu njegovog posla da bude vrlo dobro upoznat sa geografijom i istorijom.

Na gastronomiji je izuzetan naglasak, što znači da mora poznavati sva jela iz svoje ponude, namirnice od kojih je jelo napravljeno, količina, vrsta obrade koja je korišćena, potencijalni alergeni, a sve prethodno kako odabrao pravo piće uz određeni obrok – zalogaj. Takođe, mora biti odlično upućen i u vrste duvana tj. cigara. A pre svega navedenog mora se starati o vinu, od kreiranja vinske karte, nabavke, skladištenja, preko čuvanja, negovanja, do preporuke i posluživanja vina.

Dakle, pojednostavljeno, ali krajnje precizno rečeno somelijer je osoba koja treba da upari hranu i piće i učini obrok savršenim.

Da li je stvarno neohodno da somelijer bude živa i pokretna enciklopedija ugostiteljstva?

– Suština ugostiteljstva je da se ugodi gostima, da njima bude lepo, udobno i zanimljivo, i sve mora da bude podređeno tome. A, zaista, jedna od većih zabluda je da se somelijer bavi samo vinima jer je to samo jedan segment ovog predivnog posla. Veoma je važno da tokom preporuke pića ili hrane, koju gost do tada nije susreo upotrebimo što više kvalitetnih i jednostavnih činjenica u približavanju naše preporuke, zato nam treba znanje iz geografije, istorije i naravno gastronomije.

Srpski somelijeri su cenjeni u svetu

Nije valjda da je i kuvanje u opisu vašeg posla?

– Somelijeri suštinski ne kuvaju, ali moraju da znaju mnogo o gastronomiji. Iznenadili bi ste se kakve ukusne i vrhunske zalogaje umemo da pripremimo iako nismo kuvari. Preciznije, od presudnog je značaja da se poznaje način obrade namirnica, ali i sama namirnica kako bi hrana na adekvatan način mogla da se upari sa pićem, a poznavanje barem jednog stranog jezika se podrazumeva.

Dakle, somelijeri ne bi imali problem da dođu do ovog poslednjeg pitanja na imaginarnom kvizu sa početka teksta?

– Verovatno ne bi, jer je u ovom poslu potreban izuzetno visok stepen opšte kulture i informisanosti.

Fakultet za somelijera ne postoji, to znamo, a kako da se stekne diploma za ovaj poziv?

– Udruženje somelijera Srbije od svog osnivanja 2003. godine svakodnevno radi na obrazovnim programima i u ovom trenutku možemo ponuditi 5 različitih obuka; „Osnove pića SERSA NIVO 1“, „Poznavanje i posluživanje vina SERSA NIVO 2“, „Somelijer SERSA NIVO 3“, „ASI Diploma“ (diploma međunarodnog udruženja somelijera ) i obuka za ljubitelje vina „Wine škola“. Izuzev poslednje, sve ostale obuke na kraju imaju pismeno-praktični ispit. Naš sertifikat je priznat širom sveta i zato sa ponosom ističem da od 154 naših članova nema nijednog koji je nezaposlen. Oni su angažovani u ekskluzivnim, ali i onim manje eksluzivnim restoranima, hotelima, vinarijama, kod uvoznika i distributera vina u zemlji i inostranstvu, a ima i onih koji su ugovorom vezani za prekookeanske borodve. Plata u Srbiji je oko 600-1.000, a u inostranstvu iznos i više od 2.000 evra.

Psihologija je važan deo našeg posla

Koliko traje to školovanje?

– Obuka za somelijera traje 24 dana, odnosno 120 sati. Udruženje somelijera Srbije je osnovano 2003. godine i za polaganje se tada učilo iz priručnika koji je imao 23 stranice, a ovaj današnji ih ima 256. Ukoliko želite da položite kurs i steknete zvanje somelijera morate vrlo dobro i precizno da znate mnogo stvari, kao što su rejoni Slovenije ili Portugalije, i koja vina dolaze iz ovih zemalja, baš kao i hranu karakterističnu za to podneblje. Obuka košta 75.000 dinara i zainteresovani mogu da se prijave OVDE.

Sa takvim znanjem nije problem da svakom gostu uđete pod kožu?

– Psihologija jeste važan deo ovog posla, morate dobro da procenite gosta, uočite koje su njegove želje i potrebe. Naš posao nije da „uvalimo“ najskuplje piće, već da shodno željama i potrebama gosta preporučimo najbolje moguće uz opis i preporuku svake od ponude, takođe da pružimo najmanje tri mogućnosti za odabir, a gost će na kraju šta će odabrati.

Koliko pića dnevno somelijer sme da popije, a da se to ne odrazi na kvalitet njegovog posla?

– Bilo koji posao, pa i posao somelijera i alkohol nikada ne idu zajedno. Senzorna analiza vina ili nekog drugog pića zasniva se na osnovnim čulima, a to su: vid, miris, ukus, kao i sluh i dodir. Na primeru vina, ono se ne mora progutati jer nakon silaska kroz grlo u želudac mi nećemo dobiti niti jedno bitno obaveštenje za senzornu analizu vina. Takođe, ne treba zanemariti ni dodir, jer dokazano je da se kod ljudi koji jedu rukama metabolizam mnogo brži od onih koji jedu priborom za jelo.

Ima li ograničenja za jelo i piće?

– A zašto bi bilo? Ukoliko je posredi ocenjivanje vina, najbolje vreme je ujutro od 10 pa do 15 časova posle podne. Veče pre ocenjivanja ne treba piti jaka alkoholna pića, a hrana treba da bude umerena i lako svarljiva. Dva do tri dana pre ocenjivanja ne preporučuju se jake cigare. Suštinski mi jedemo i pijemo sve, jer u našem svetu, svetu somelijerstva to je istraživački put.

Šljivovica je brend Srbije

Da ne teoretišemo više, šta najbolje ide uz, recimo, šampanjac?

– Sećam se da nas je jednom prilikom posetio brend menadžer čuvene šampanj kuće „Moët & Chandon“ koji je kao najbolju moguću preporuku uz svoje šampanjce predložio mladi kajmak i duvan čvarke, ili što je neko uman rekao; „Think Global but Eat Local“ (misli globalno, jedi lokalno).

Koje srpsko piće preporučujete strancima?

– Šljivovica je naše nasleđe, sa kojim se rađamo, slavimo, tugujemo i na kraju umiremo. Na žalost svih poštovalaca dobre kapljice, kao što je šljivovica, mi nismo uspeli da je zaštitimo. A i kod nas suštinski svako radi šta želi. Sa druge strane pogledajmo šta rade najbolji, Škoti su stvorili viski koji je najpopularnije piće na svetu. Niz zakona i pravila, koja su sticana i preispitivana vekovima usmeravaju proizvođače ka uspehu. Kod njih se tačno zna i svaki korak u toku proizvodnje i odležavanja viskija, i tu nema odstupanja ni za pedalj. U prilog prethodnom govori i podatak da je vrednost viskija na zalihama u Škotskoj veća nego zlata u Velikoj Britaniji, a gde smo mi i šljivovica? – pita se Živkoski.