“Pekara Pretop”: Kako su pečenje, hleb i šampanjac postali najšik poslovna ideja na Zemunskoj pijaci

Zamislite kako stojite usred gradske pijace, okruženi žamorom prodavaca, gomilom svežeg voća i povrća, mirisima sveže pečenog peciva, začina, a u ruci držite čašu šampanjca.

Na stolu ispred vas – hrskava kriška hleba i sočan zalogaj mesa koje je spremano satima, polako. Ne, niste u Parizu, već na Zemunskoj pijaci, u jednom od najneobičnijih gastronomskih i poslovnih eksperimenata u Bogradu, pekari „Pretop”. Iza ove nesvakidašnje ideje koja objedinjuje pečenje, hleb i šampanjac stoje trojica prijatelja i poslovnih partnera Nikola Nikolić, Nenad Pajević i Miloš Dodig.

Kako za Infostud kažu, iz različitih pravaca stigli su do istog cilja: da naprave mesto koje bi oni sami voleli da posećuju. Dok su Nikola i Nenad već imali bogato iskustvo iz gastronomije, Miloš je došao iz sveta pripremanja vrhunske kafe i zadužen je za detalje i pripremu pića. Njih trojica se od početka nadopunjuju, a u ovaj projekat su se upustili, kako kažu, bez velikih planova, jedino sa jasnim osećajem da žele da pokušaju nešto što do tada nije postojalo.

Krenulo je 2021. godine, skromno – kao što na pijaci, na kojoj su posluživali neobično trojstvo – takozvani sourdough hleb od kiselog testa, pečenje i penušavac. Međutim, upravo se ta neočekivana kombinacija – domaće i urbano, tradicionalno i moderno, mnogima dopala, pa pod konceptom Bread & Schwein & Champagn (hleb, prasetina, šampanjac), sada radi tri lokala u Beogradu.

“U početku su ulaganja bila minimalna – kupili smo osnovnu opremu za pokretanje „Pretopa“ na pijaci. Tako je počelo da radi naše mesto dobrog ukusa, opuštene atmosfere i vrhunskih sastojaka. Kasnije, kako se posao razvio, investirali smo u profesionalne mašine i otvorili pekaru, uz postepeno širenje proizvodnje i tima. Ideja je bila jednostavna – pružiti gostima autentičan doživljaj hedonizma, bez pretencioznosti i bez zadrške”, kaže Nikola i dodaje da iako je mnogima neobičan spoj šampanjca i pečenja, on zapravo ima logike.

“Ova kombinacija nudi savršen balans masnoće i kiseline. Prasetina je laganije meso, ali sadrži dovoljno masnoće da zahteva nešto što će je “oprati”. Tradicionalno su to bili špricer, rizling ili pivo – sve sa izraženim kiselinama. A šta još ima lepe, visoke kiseline? Šampanjac. I eto nastalo je nešto što je postalo potpuno šik – i pomalo ludo – piti šampanjac uz pečenje. Ta ideja nas je zaintrigirala i zapravo postala okidač za ceo koncept Bread & Schwein & Champagne”, nastavljaju Nenad i Miloš.

Šta je važnije, pečenje ili hleb

Kako naši sagovornici kažu, u Pretopu nema kompromisa – ni po pitanju pečenja, ni po pitanju hleba.

“Ova dva elementa se ne nadmeću, već se savršeno nadopunjuju, stvarajući autentičan gastronomski doživljaj. Mislimo da sve što je kvalitetno zahteva posvećenost, a mi smo svakodnevno, svim srcem, ali i znanjem, posvećeni Pretopu”.

Proces pripreme pečenja u Pretopu je, kako kažu vrlo pažljivo osmišljen da spoji tradicionalne tehnike sa modernim pristupom.

“Prvo se meso usoljava minimum 20 sati, zatim suvidira, polako kuva u sopstvenim sokovima, a na kraju peče u pećnici, koristeći bukove letvice koje daju poseban, blago dimljeni ukus”, kažu nam ugostitelji, a kada je reč o hlebu koji sprema ova trojka, ni on nije tek običan hleb.

“Njegov kvalitet i karakter zavise od dugog procesa fermentacije, ali i dobrog raspoloženja pekara”, kaže Miloš kroz smeh i nastavlja: “Reč je o zanatskim sourdough hlebovima, pripremanima od kvalitetnog brašna i vode, bez aditiva i ubrzivača, uz dugotrajnu fermentaciju koja im daje specifičan ukus, teksturu i visoku nutritivnu vrednost. Sam proces izrade zahteva vreme, znanje i strpljenje – testo fermentiše i do nekoliko dana pre nego što se ispeče”.

U ponudi su razne vrste ovih specifičnih hlebova: beli, ražani i polubeli, sourdough baget, fokača, kao i mlečni sourdough tost, pripremljen od mleka i putera.

“Svaki od njih ima svoju publiku, ali najprodavaniji su upravo klasični beli i ražani. Na početku smo pekli nekoliko desetina hlebova dnevno, a danas, zahvaljujući ogromnoj potražnji, izbacujemo i više od 700 – što nam govori o poverenju koje smo stekli kod publike, ali i restorana kojima je upravo naš hleb sve češće na meniju”.

Zemunska pijaca postala novo središte gastronomije

U poslednje vreme dosta se zanimljivih lokala otvorilo baš na Zemunskoj pijaci, pa kao živi mozaik različitih mirisa, ukusa i ideja, sve manje liči na tipičnu pijacu.

“Izbor Zemunske pijace nije bio slučajan – upravo je njena autentičnost ono što nas je privuklo. Ta posebna energija koja dolazi od ljudi koji rade na pijaci, od stalnih mušterija, prolaznika, Zemunaca. Komšiluk je takođe odigrao veliku ulogu – “Koordinata”, “Fuka”, pa i drugi zanimljivi koncepti koji se sve više pojavljuju zajedno su doprineli da ovaj kraj postane jedno od najživljih i najautentičnijih mesta u gradu”, kaže Pretop ekipa.

A posebno vole što nemaju ni tipične goste, već im dolaze različite generacije, iz različitih delova grada, drugačijih zanimanja i životnih stilova.

“Stranci, turisti, kao i expat zajednica takođe su među stalnim posetiocima – za mnoge od njih, „Pretop“ je postao nezaobilazna stanica prilikom posete Beogradu. Reakcije su raznovrsne, ali ono što im je svima zajedničko jeste iskreno iznenađenje kad shvate koliko jedan tako jednostavan spoj – dobar hleb, vrhunsko pečenje i čaša šampanjca – može da postane kompletno hedonističko iskustvo. Jednom su nam došle dve doterane bake, samo da popiju šampanjac i vide o čemu se ovde radi. To je taj veseo momenat koji nas pokreće

Osim pekare na pijaci, otvorili su još jedan lokal u Zemunu, a od nedavno i treći na Dorćolu. Kako momci kažu, planiraju i dalje da šire posao i Pretop misiju.

“Pored toga, sa velikim zadovoljstvom lansirali smo i limited edition modnu liniju Pretop Mast&Moda, koja predstavlja spoj gastronomije i lifestyle kulture. Što se tiče budućnosti, planiramo dalji razvoj i širenje, otvaranje novih lokacija – zaključuju naši sagovornici.