Menu
Srba Jovanović, osnivač Balkan Cheese Festivala, a po profesiji dugogodišnji, prekaljeni „čovek iz PR-a“, nije mogao ni da pretpostavi da će ga ljubav prema sirevima motivisati do te mere da napravi festival na kojem će brojna mala gazdinstva i proizvođači sa ponosom izlagati svoje ukusne autohtone sireve.
Iako je nakon prvog festivala, održanog 2014. bio u plusu čitavih 80 evra, Srba kaže da ga retko šta čini ponosnijim od saznanja da su mnogi proizvođači kojima je dao šansu da izlažu na Balkan Cheese Festivalu podigli recepture i proizvodnju na znatno viši nivo pa su sada deo menija rezidencija uglednih ambasada i vrhunskih restorana.
Zapravo, kao i u svakoj uzbudljivoj priči, niko od nas ne može da zna koliko su nas do srži događaji dok smo bili deca već odredili za buduće, velike „misije“:
– Ljubav prema sirevima mi je usadila baka Marija, majka moje majke. Njoj je seljak donosio sir ujutro direktno u dom, a otkrila mi je i Pirotski kačkavalj. Tokom raspusta sam boravio na njenom placu u mestu Zuce ispod Avale na kojem je obrađivala zemlju i gde su nam prve komšije bili Stevanovići, porodica koja generacijama već proizvodi beli mladi kravlji sir.
Moja majka mi je potom otkrila sir sa plemenitim plesnima, francuski Rokfor, a onda i italijansku Gorgonzolu, i tada sam prvi put u životu osetio taj prodor da lepo i ukusno može biti i nešto naizgled nezamislivo.
Godine 2014. dolazim na ideju da organizujem festival sireva baki Mariji u čast, pod nazivom Marijina izložba sireva, i tako joj se trajnije odužim za sve te sireve koje mi je otkrila, ali i načine njihove pripreme kroz dodavanje u jelima – kaže Srba za sajt Poslovi.infostud.com.
– Kako sam imao kontakt i dobar odnos sa Ivanom Lalićem, koji je vodio Mikser House, pravi mali neformalni kulturni centar u Savamali, gde su se vikendima već održavale različite izložbe rukotvorina i marketi, izneo sam ideju Maji Petrović, autorki bloga Vitki gurman, i otišli smo zajedno kod Ivana sa predlogom. On je prihvatio inicijativu i genijalno, dalekovido rekao da je bolje da događaju damo drugačiji, prepoznatljiviji naziv, koji će – jednog dana – postati i internacionalno prepoznatljiv. I tako je nastao Balkan Cheese Festival.
Od 2017. partner festivala i lokacija na kojem se održava je Dom omladine Beograda, takođe kulturni centar, samo ovaj put gradski, sa većim prostorom i boljim uslovima za izlagače i posetioce. Sinergija ovakvog događaja u prostorima i ustanovama koje su primarno namenjene kulturnim dešavanjima, dovela je do privlačenja publike koja nije tradicionalno išla u te centre kulture, poput porodice sa malom decom, ali i penzionera, što je doprinela i njima na više načina. Srećan sam zbog prepoznavanja značaja i potencijala izložbe sireva i od strane Lalića u Mikser Hausu, i potom od direktora i svih ljudi u Domu omladine Beograda.
– Rekao bih da je bilo izuzetno važno. Imao sam već godinama iskustva u organizaciji događaja – od malih do najvećih i najsloženijih do tada, kao što je recimo predstavljanje prvog aviona Er Srbije za više stotina zvanica u jednom danu, i znao sam koji sve aspekti moraju da budu pokriveni. Značajno u smislu PR-a bilo je i identifikovanje ciljnih javnosti, komunikacija sa proizvođačima u Srbiji i drugim zemljama, njihovo motivisanje da izlažu na prvom događaju takvog tipa i na kraju, ali ne najmanje važno, komunikacija sa posetiocima putem svih kanala komunikacija: društvenih mreža, medija…
– Kada pogledam unazad, najteže je bilo prevazići administrativne prepreke, stroge propisane uslove za uvoz sireva, odnosno striktne propise kada se radi o ulasku sireva iz inostranstva. Čak i za izložbene, degustacione količine, mora se proći celokupna procedura kao da se radi uvoz sireva, što može potrajati i do 30 dana uz obimnu dokumentaciju i visoke troškove za proizvođače. Pre par festivala, zbog toga su nam odustali izlagači iz Slovenije, koji su imali sve sertifikate, ali im je potvrda da sir nije radioaktivan bila od prošle, a ne od tekuće godine – i nisu mogli da uđu u Srbiju. Naravno, mi smo kao potrošači srećni da imamo tako stroge propise kada se radi o uvozu hrane, samo bih voleo da se isti propisi jednako primenjuju i na sve ono što vidimo da se od uvozne hrane prodaje na pijačnim tezgama i drugim neuslovnim mestima. Ovo je posebno izazovno kada imamo zemlju počasnog gosta, i sada zbog toga dovoljno unapred značajnije komuniciramo sa ambasadama tih zemalja koje onda preko svojih trgovinskih odeljenja, asocijacija izvoznika i proizvođača olakšavaju ispunjenje uslova za uvoz sireva za ovu namenu u našu zemlju.
Druga prepreka koju i dalje savladavamo je što iz nekih krajeva Srbije proizvođači ne prepoznaju mogućnosti koje im izlaganje sireva na ovakvom događaju donosi. Tako recimo nismo ni jednom imali Sjenički sir, mada smo pozive slali i proizvođačima i njihovim asocijacijama, lokalnoj samoupravi… A Sjenički sir jeste jedan od najboljih autohtonih sireva, ne samo u Srbiji nego na celom Balkanu.
– Najznačajniji aspekt bila je želja da se očuva proizvodnja autohtonih sireva kroz stvaranje uslova za njihovu vidljivost i održivost tih malih proizvođača, često porodičnih gazdinstava. Da se oni predstave auditorijumu, tržištu, a da se sa druge strane omogući ljudima koji u sirevima uživaju, da otkriju neke neobične, retke i drugačije sireve od onih koje su navikli da vide na pijacama, u prodavnicama i sl. Iskreno, imao sam i jednu skrivenu agendu, želju, a to je da ja mogu da probam sve te fantastične sireve iz svih krajeva Srbije i drugih zemalja – ali ta želja mi se do danas nije ispunila: naime, ni na jednom svom festivalu ja od drugog posla nisam stigao da probam sve sireve koji su izloženi (osmeh). A i ko može da proba stotine različitih sireva tokom samo jednog ili dva dana…
Izlagači su od početka do danas mali sirari, poljoprivredna gazdinstva, porodične manufakture, ali i srednje mlekare: recimo, jedan od višegodišnjih izlagača nam je najveća farma koza u Srbiji.
– Ljudi svih generacija. Kada govorimo o porodicama, roditelji dovode decu, čak i dok su u uzrastu za kolica. Tako smo u Domu omladine Beograda jedan deo prostora opredelili za parkiranje dečjih kolica, kako bismo olakšali tim roditeljima. Neku od te dece vidimo kako dolaze na festival u kontinuitetu kroz ove godine, i iznenadimo se kako im je razvijen ukus; neka bivša deca su porasla, pa kao i odrasli uz sireve degustiraju i vina.. Najznačajniji udeo posetilaca čini srednja generacija ljudi, a tu su i naši najstariji. Mi se oduševimo kada vidimo da su ruku pod ruku došli baka i deka…
– Većina izlagača je iz Srbije, ali na svakom festivalu imamo izlagače i iz Bosne i Hercegovine, Crne Gore i Francuske sa njihovim sirevima, kao i iz drugih zemalja, kada su zemlje gosti. Do sada, to su bile Makedonija, Švajcarska, Francuska, Italija, Holandija… Sledeće dve po planu su Grčka i Švedska i jedva čekamo!
Koliko dobri, kvalitetni i izuzetni sirevi bivaju izloženi na festivalu, govore bolje od mene reči otpravnika poslova ambasade Francuske u Beogradu pre par godina:
„Gospodine, pa ja ovakve sireve u Parizu ne mogu da nađem“!
– Glavni benefit je što su ljudi, posetioci, otkrili da postoje i drugačiji sirevi od onih jednostavnih na koje su navikli. Poznata klasifikacija glasi: mladi, stariji, ili posni, polumasni, punomasni, beli ili žuti, meki, polutvrdi ili tvrdi..Njihov ukus je zahvaljujući i festivalima sada istančan, proširen, otkrili su nove horizonte osećaja u nepcima, novo, da upotrebim tu reč, blagoutrobije. Sa druge strane, osim što su proizvođači koji izlažu na festivalu postali i dugoročno održivi zbog produženih veza sa svojim potrošačima, kupcima, oni su inovirali i unapredili i svoje recepture i proizvodnju podigli na znatno viši nivo – primera radi, u rezidencijama uglednih ambasada i vrhunskim restoranima postali su deo menija.
Najveći benefit za mene lično je kada vidim da su ti sirevi sada prepoznati i van naše zemlje i Balkana, što se neki od njih i izvoze, bivaju dostojno i na najvišem nivou predstavljeni na manifestacijama za trgovce i uvoznike – kao što su primera radi Belgrade Food Show ili Gulf Food.
Postoji čitav niz benefita iz te interakcije proizvođača sa posetiocima i drugim proizvođačima. Dogovaraju se saradnje, razmenjuju znanja o proizvodnji i tehnologiji (know-how), bolje upoznaje tržište…
Na kraju, ali ne najmanje značajno, u Beograd su počeli da po prvi put zbog festivala dolaze ljudi iz dalekih krajeva sveta, koji inače nisu planirali putovanje u ove krajeve. Imamo već godinama unazad upite o datumima održavanja festivala od ljudi iz Indije, Sjedinjenih Američkih Država… Dakle, festival ima i značajan turistički potencijal i za Beograd i za Srbiju. Ilustracije radi, u italijanski gradić Bra, u kojem se svake druge godine održava najveća izložba sireva u Evropi, „Cheese“, slije se toliko turista i posetilaca iz inostranstva da nema mesta u hotelima desetak kilometara okolo, uvode se specijalni i vanredni polasci vozova… Voleo bih da i u Beogradu uskoro postignemo to.
– Prema uvidima koje ja imam, više i bolje danas nego pre nekoliko godina.
– Iako je nas kao manifestaciju konkretno u potpunosti omeo – i dalje ne održavamo jer su nam prioritet zdravlje i sigurnost i posetilaca i izlagača, zanimljivo je da je na proizvođače uticao dvojako, u oba slučaja dobro:
Mali proizvođači, zanatski, prodavali su svoje sireve koji se mogu slati dostavom neposredno kupcima, nezavisno od maloprodajnih objekata i tržnica. Neki su obezbedili i hladnjaču za razvoz, jer je za većinu sireva kao mlečnih proizvoda očuvanje hladnog lanca u snabdevanju izuzetno važno.
Srednji proizvođači koji su se suočili sa potencijalnim viškovima mleka, razvili su recepture i tehnologiju za odležavanje, starenje sireva, na taj način savlađujući nove recepture za polutvrde i tvrde sireve koji mogu duže da stoje i u skladištima i u maloprodaji. I na kraju, neki od proizvođača otkrili su nova tržišta: radostan sam što su dve naše mlekare nedavno dobile mogućnost da izvoze u Kinu – tu zemlju u čijem sam se glavnom gradu mučio pre 12 godina jer je jedini sir koji ste mogli pojesti bio u hotelu sa pet zvezdica.
– Organizacija Balkan Cheese Festivala je od početka bila ljubav.
Ljubav i posao – kažu – ne idu zajedno, ali mogu da kažem da sam na prvom festivalu, održanom 2014. godine bio u plusu, preračunato gledano, 80 evra.
Ja izložbu autohtonih sireva Balkana organizujem iz srca i od srca. Tako učestvuju i članice osnovnog tima, Aleksandra i Vera, a ljubav i radost se osećaju i u atmosferi među izlagačima i posetiocima. Isplativ poslovni model bi bio kada bismo aplicirali, konkurisali za sredstva grada Beograda, ili nekog od dva resorna ministarstva, trgovine i poljoprivrede, za pokrivanje dela troškova. Do sada nismo konkurisali za sredstva iz državnih, javnih ili inostranih fondova. Bitno nam je da se pokriju svi troškovi organizacije, koji inače nisu mali.
Najviše što se meni lično isplati je što svaki put na kraju festivala dobijem na poklon toliko sireva da napunim frižider za naredna dva-tri meseca, i ja sam srećan.
– Sve je bolja ponuda! Od kravljih, moj omiljeni je ukajmakčeni mladi porodice Stevanović iz Zuca, kao i porodice Milana Nikolića iz istog podavalskog sela, koji su treća generacija u proizvodnji i svoje sireve decenijama plasiraju vikendom u mlečnoj hali Kalenić pijace.
Lisnati sir Ljiljane Janjić iz Gorne Bukovice kod Valjeva podno Divčibara je verovatno naš najpunomasniji sir, a ipak blagog, fantastičnog ukusa.
Od polutvrdih, apsolutni favorit mi je ostao Pirotski kačkavalj, mešanac od kravljeg i ovčijeg mleka jer, postoji Pirotski i samo od kravljeg, od ovčijeg ili od kozjeg mleka. Odmah uz njega je Ambasador sir porodičnog gazdinstva Farmer iz Čuruga, jedinstvena kombinacija 100 godina trajanja porodične proizvodnje, koji je po ukusu nešto između čuvenih evropskih sireva Čedar, Gauda i Ementaler.
Od tvrdih, ističu se sirevi Farme Ranilović sa Kosmaja i Sirane Jovanović iz Smedereva.
Najlepši kozji sir je, po meni, Budimirović, u hrastovoj kori sa čubrom, iz mesta Glušci kod Šapca. On ima i plemenite plesni, a kada profesor Budimirović nađe i tartufe prve klase, onda je i sa dodatkom tartufa. Za taj sir nam je na jednom festivalu suprug tadašnje ambasadorke Francuske rekao doslovno:
„Gospodine, ja sam Francuz, iz Francuske. Znači može se reći da nešto pomalo znam o sirevima. Ovaj kozji sir je apsolutno najbolji koji sam u vašoj zemlji probao!“
Od novijih proizvođača, istakao bih Dobru Farmu iz Dobričeva i Farmu Bela Reka na Homoljskim planinama.